盘点滁州春节餐桌上的美食 油炸肉圆子是年前的必修课
2019-02-10 11:13:00   来源:互联网   评论:0   点击:
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对年的记忆,常常是与美食连在一起的。除夕、春节,要吃;年前祭拜祖先,要吃;亲友相聚,要吃;离别前,也要吃。因此,在现代人眼中,一个家

对年的记忆,常常是与美食连在一起的。除夕、春节,要吃;年前祭拜祖先,要吃;亲友相聚,要吃;离别前,也要吃。因此,在现代人眼中,一个家乡才有的油炸肉圆子,一道妈妈亲手做的水晶包子,一盘寓意福气的富贵豆腐……色香味俱全的年菜里,满满都是儿时最美好的温暖记忆,仿佛带着家的味道,在春节前夕打开了回忆的大门,又亲切,又熟悉。

盘点滁州春节餐桌上的美食 油炸肉圆子是年前的必修课

油炸肉圆子、水晶包子、烩鱼羹、富贵豆腐……这些菜是滁州8个县、市、区春节餐桌上美食中的沧海一粟。这些年菜看似平凡无奇,但里面包含的却是“从来不用想起,但也永远不会忘记”的温暖回忆。

琅琊区年菜之香菇炒青

热热闹闹,迎春纳福

一般家庭里年夜饭都是主妇们忙上忙下,对于琅琊区二轻局家属院的唐厚培来说,大年三十的年夜饭成了他展示厨艺的大舞台。虽然鸡鸭鱼肉做得很不错,但他最在意的是道香菇炒青的菜品,“春天到了,开门迎春纳福。”

唐厚培说,农历春节时,也是立春前后,人们对春天最敏感的是温度的节节升高,在农历春节里“迎春”成为了一项重要内容,而这道香菇炒青也是应景而生。“香菇虽是蔬菜,但炒出来后清香扑鼻,小青菜绿油油的,观感很强,两者结合起来,不但吃起来低脂,味道清香,而且看起来也舒服。”唐厚培说这道菜寓意迎春纳福,青菜代表春,香菇代表幸福的生活,一个“炒”字,一方面说明了这道菜的做法,另一层的意思表示热热闹闹的迎接春天。

“这道菜补虚、健脾、化痰,做起来也简单。”唐厚培说,新鲜的小青菜,香菇温水浸泡,热锅冷油爆香蒜米,将小青菜下锅大火快炒,然后放入切好的香菇,放入适量盐和白糖,稍后出锅即成。

南谯区年菜之红烧鲢鱼

年年有余,日子红火

“红烧鲢鱼,寓意年年有余,是我们家年夜饭的保留菜。”现年58岁的江道琴,居住在南谯区同乐苑小区,谈到年夜饭桌上的招牌菜,她推荐了这道菜。

江道琴有两个女儿,都已成家。每年的大年三十中午,女儿、女婿、外孙女都会聚到家里吃顿年夜饭。“结婚后就开始做年夜饭,转眼间也做了30多年了,‘红烧鲢鱼’成了家里年夜饭的保留菜。”江道琴说,主要是这道菜吉利,寓意“年年有余”和“连年有余”。

“这道菜很特殊,在年三十的团圆饭桌上,只能看不能吃。”江道琴的介绍让记者很惊讶,上了桌的年夜菜还有不能吃的?她告诉记者,红烧鲢鱼做好后,从大年三十的年夜饭时就开始上桌,一直到正月十五之后才能开吃。这期间家里来客人了,大年三十做的红烧鲢鱼也得端上桌,懂年俗的客人不会吃的,主要是一起讨个好彩头。江道琴说,虽然过年时温度低,但要想把这道菜保留半个月也得费点功夫,“以前是晚上放在窗台,每两三天放在锅上再蒸一下,不容易变质。”江道琴说,后来随着日子越过越红火,10多年前家里买了冰箱,也不用这么麻烦了。

说起这道菜的做法,江道琴说其实很简单,新鲜鲢鱼买回家,去除鳞片和内脏后,放在油锅里煎炸,鱼两面发黄后,放上酱油、辣椒、葱等作料红烧。“这道菜最难的是煎鱼时不能碎,一定要完整。”江道琴说,以前家里贫穷,过年时也吃不上几顿肉菜,于是这道红烧鲢鱼从年三十到正月十五,家里的小孩子急得两眼放光,直等到正月十五开吃,“那时候吃一口真香!”

全椒县年菜之油炸肉圆子

阖家团聚,幸福美满

年关将至,全椒的夏妈妈又开始忙着做年菜了。鸡蛋饺子、春卷、元宝鱼、香肠……提前准备着各种食材,夏妈妈忙却快乐着。虽然说春节餐桌上的年菜花样繁多,但对她来说,有一样菜年年都会做,而且以后还会做下去,那就是油炸肉圆子。

夏妈妈对油炸肉圆子的制作流程可以说是烂熟于心,首先要准备的是主要原料——猪肉。“去年只买了10斤猪肉,今年买了15斤,准备多送些给亲友。”夏妈妈说,猪肉要剁成泥,以前都是用菜刀一刀一刀地剁,这几年添了外孙之后忙了,只好在菜场用绞肉机绞成泥。

主料完成后,辅料开始粉墨登场:葱、姜、糯米、鸡蛋、淀粉、盐。“把它们和到一起,搅匀之后就可以下锅炸了。”夏妈妈告诉记者,一块肉在手中捏成圆形,入油锅前裹一层淀粉,下锅炸三四分钟即可。

这道年菜,夏妈妈已经做了30多年。这手艺也是从她妈妈那里学来的。作为船上人的夏妈妈从小就以船为家,四处漂泊。有了运输任务,不管是不是过年,都要去工作。“最期待的就是过年时,妈妈做的肉圆子。”在夏妈妈的记忆里,油炸肉圆子成了过年的代名词。围在妈妈身边,看妈妈做圆子,是一种最大的幸福。

成家之后,她有了自己的家,过年前做油炸肉圆子成了年前的必修课。“女儿特别爱吃肉圆子,现在外孙也喜欢吃。”看到家人坐在一起吃肉圆子,夏妈妈满满都是自豪和幸福。

天长市年菜之烩鱼羹

新岁伊始,年年有余

吃鲤鱼,新的一年“得利有余”;吃鲢鱼,寓意来年“连年有余”……作为年菜里的重要一项,“鱼”可是皖东大地家家户户的“标配”,有的饭桌上鱼留着不吃,以盼“年年有余”,有的家庭要留鱼头鱼尾到明年年初,以表达新年“有头有尾”的祈愿。

而在天长居民黄德武家里,过年时,他们家要买8条鱼。其中,有4条鱼煮了当“碗头鱼”,用作祭祀、敬财神用,其余4条则要用来做一家人都爱的“烩鱼羹”。已过花甲之年的黄德武,从有记忆之时起,家中年菜中必备的就是烩鱼羹。

在他的记忆中,鱼羹的选料很讲究,年二十八九,买上几条活鲫鱼养着。等到除夕夜,将活鱼去鳞、剖洗干净,再下锅用清水将鱼煮至八成熟,用手将鱼刺剔掉,只留纯鱼肉,然后再将备好的粉丝剁碎,鸡蛋打成糊。下锅时,倒入煮鱼时的清汤,加入粉丝末、猪油烧开,然后将鸡蛋倒入搅成蛋花,调和后盛入大碗里,最后再加上胡椒、香菜、香醋等,一道鲜美的鱼羹就可以出锅了。

年夜饭桌上,剔除了鱼刺的鱼羹汤不仅是老人和小孩的最爱,也是他和弟兄姐妹喝酒前的最爱。舀上一碗鱼羹,呼呼喝下肚,胃立马就暖和了起来,然后他就可以和家人热闹地喝起酒来。从小到大,他的父辈也会跟他讲,天长人遇到喜事会做鱼羹,表示既有鱼(余)又生羹(根),以期盼开花结果,而在有丧事时也会做鱼羹(根),表达根根本本、人丁兴旺、子孙满堂的意愿,这道小小的烩鱼羹,也是天长市的县级非物质文化遗产。

定远县年菜之青菜豆腐炖粉丝

清清白白,平平安安

蒋翠玲现年69岁,老家在定远县蒋集镇,家里的年夜饭做了几十年,年年不忘做道青菜豆腐炖粉丝。

“既是家常菜,也是年夜饭上的必备菜。”蒋翠玲说,做了几十年团圆饭,对这道菜最有感情,它承载了太多的苦与乐。青菜、豆腐寓意清清白白,再加上条顺的粉丝,祈求来年平平安安,顺顺利利。

虽说青菜豆腐炖粉丝是家常菜,但里面饱含着太多的生活变迁。蒋翠玲记忆最深刻的是上世纪70年代初,有一年过年做年夜饭,家里老老少少十几口人,就二斤肉,农村蔬菜倒是不缺。巧妇难为无米之炊。蒋翠玲没办法,就荤菜做了一点点,利用家里蔬菜多,做了十来个素菜,其中就有这道“青菜豆腐炖粉丝”,没想到让家里人称赞连连,自己心里很是开心。

后来家里生活变好了,年夜饭的餐桌上都是大鱼大肉唱主角,这道菜因为有着很好的寓意,虽然每年都在做,但很多人也是吃一口讨个彩头,不再受欢迎了。“可这两年家里人又喜欢吃了。”蒋翠玲说,大鱼大肉吃多了,很多人喜欢吃点爽口清淡的,青菜豆腐炖粉丝这道菜绿色又健康,成为了年轻人眼里的时尚菜。蒋翠玲笑着说,改变的是人和时代,唯一不变的还是年夜饭桌上的那道青菜豆腐炖粉丝。

明光市年菜之老明光酒

酒香蔓延,家乡情结

据传,在明光的历史上,“明酒”这一名字文字可查的时间可以追溯到清代。一杯白酒,一抔乡愁,对一代代明光人来说,“老明光酒”在他们的心中不知有多重的分量。与年味相比,谁又短长?

年过不惑的赵江是个老明光人。退伍回乡之后,赵江觉得哪都没有明光好,就这样在家乡呆着,一晃就过去了20多年。提起明光市民年夜饭上最不可缺少的一道菜,赵江说,这年头,家家户户饭桌上鸡鸭鱼肉选择太多,好像倒没有什么必不可少的菜。不过仔细想想,如果非得挑个必不可少的,估计只有老明光酒了。“管它茅台、洋河什么好酒的,过年了喝点老明光,心里头舒坦又幸福!”

赵江说,每年年夜饭桌上,他们一家三口和哥哥一家三口,再加上老父老母,除了两个小孩不喝酒,对其他六口人来说,老明光酒早已是一种“情结”,“明光人就要喝老明光酒啊!”小小的屋子里,饭菜飘香,酒香蔓延,喝着喝着,一家人的脸庞也都变得红红的。有酒味更浓,新年里一家人围坐在一起,举起酒杯祝愿父母长寿,祝愿儿女进步,祝愿全家幸福,酒杯中盈注的是对家人深厚感情,也是对美好生活的期盼。

凤阳县年菜之水晶包子

童年记忆,甜甜蜜蜜

“家住凤阳府,一坐坐十五。”好客的凤阳人,逢年过节总是与亲朋好友走动走动,特别是春节期间,一桌子总会坐得满满当当。

作为凤阳人的蒋女士,印象中最深刻的春节记忆就是和家人坐在一起团聚的场景。提起年菜,她一口就报出了水晶包子的名字。“一块冰糖、一块猪油包在面皮里,像小笼包一样,晶莹剔透,一口咬下去,油油的,甜甜的,特别过瘾。”蒋女士告诉记者,这是妈妈亲手做的美食,在物质匮乏的上世纪七八十年代,很少能吃到荤菜,只有过年时才能吃上水晶包子,那收获的就是满满的幸福。

蒋女士家兄妹4个,有个哥哥在国外,团聚成了很遥远又最期待的事。远在美国的哥哥已有20多年没回家过年,去年恰巧有时间赶回乡过年。除夕夜,一家人都等着他吃年夜饭,遗憾的是,因为飞机延误,直到深夜才赶回来。虽然错过了除夕,但是一家人团聚在一起就是最大的快乐。

母亲已有80多岁了,现在定居蚌埠,蒋女士隔三岔五地回去看看她。“前两年,我还让妈妈做了一次水晶包子。”她说,虽然现在吃起来没有以前那么稀奇,但却重温下童年甜蜜的记忆。

来安县年菜之富贵豆腐

一口豆腐,一口福气

“来,晶晶,吃口豆腐,一口豆腐一口福气……”在26岁的女孩李晶晶的记忆里,妈妈的这一句话,从她记事时起,每一年过年都要听上好几遍。

“杀年猪、掼糍粑、磨豆腐,小时候我们村里好多人家都有这些习俗,现在杀年猪、掼糍粑的少了,不过磨豆腐还是没有变。”老家在来安县水口镇的李晶晶,虽然已在外地学习工作多年,可是每年过年回家,富贵豆腐都是年夜饭桌上必不可少的一道菜。

现在,她们家的村子里还有豆腐坊,磨豆腐的手艺人将浸泡一晚上的黄豆用石磨磨成豆浆,再用很细的筛子将豆浆反复过滤、压榨,将豆渣过滤掉,压出很细很纯的豆浆,倒入大铁锅烧开,一勺一勺舀进大缸中,再用卤水将豆浆点成豆腐脑,点好后的豆腐脑再一勺一勺舀进包袱里,用大石头压挤掉水份,过上几个小时就压制成冒着热气、香气扑鼻的豆腐啦!

每年过年,李晶晶的妈妈都要买上个10斤豆腐,放在盆里用水养着,想吃的时候就捞上一两块。而她最喜欢的豆腐吃法就是,妈妈用炖腊肉的肉汤白煮豆腐,浓浓的肉香融进嫩嫩的豆腐中,那口感实在是回味无穷。因为豆腐与“多福”、“富贵”的音很像,所以豆腐一直是乡里人必备的年菜。一些家庭还会选择豆腐配青菜,不仅有“青菜豆腐保平安”的美好祝愿,也表达“清清白白做人”的人生原则。

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